टोमॅटो चाट आणि सत्तूचे सरबत

 

टोमॅटो चाट आणि सत्तूचे सरबत

वाराणसीच्या सफरीच्या आठवणी कायम सोबत रहाणार आहेत.  याला तेथील खाद्यसंस्कृतीच्या चविष्ट आठवणीही कारणीभूत आहेत.  वाराणसी-वृंदावन दौ-यात मी स्थानिकांकडून काही पदार्थ शिकून घेतले.  त्यातल्या दोन पदार्थांच्या रेसिपी मी शेअर करणार आहे.  यातला एक पदार्थ राजेशाही थाटाचा झाला आहे, त्याला जगभर ओळख मिळाली आहे. दुसरा पदार्थही तसाच. भरपूर पौष्टिक आणि या उन्हाळ्यामध्ये त्याच्यासारखं उत्कृष्ठ पेय दुसरं नाही.  अर्थातच लेखाच्या नावातच या दोन पदार्थांचे नाव दिले आहे.  वाराणसीमध्ये टोमॅटो चाट विकणारी अनेक छोटी-मोठी हॉटेल वजा थेले आहेत.  त्यातला काशी चाट भांडारची ख्याती जगभर आहे.  अंबानींच्या लग्नामध्ये या काशी चाटभोवती जे सुवर्ण वलय तयार झालं, तेव्हापासून तेथील टोमॅटो चाटची चव बघितली नाही, तर वाराणसी ट्रिप पूर्ण होणार नाही, असंच सांगितलं जातं.  त्यामुळे या काशी चाट भांडारमध्ये आम्हीही जाण्याचा प्रयत्न केला.  पण तिथे चक्क तास-दोन तासांचे वेटींग पाहिल्यावर मागे वळलो आणि घाटांवर फिरायला लागलो.  तिथेच आशिष नावाच्या एका गृहस्थांची ओळख झाली.  ते काशी विश्वनाथ मंदिरातील फोटोग्राफर.  त्यांच्याबरोबर घाटावर बसून गप्पा मारतांना या काशी चाट भांडारचा उल्लेख आलाच.  त्यांनी सहज विचारलं, टोमॅटो चाट खाया नही,  अरे उसमे क्या है...हमारे घर उससे भारी चाट बनती है...अभी मंगाता हूं...म्हणत या गृहस्थानं आपल्या घरी फोन करुन घाटावर चाट घेऊन यायला सांगितलं.  आम्ही दोघंही संकोचलो होतो.  पंधरा-वीस मिनीटांनी या आशिष यांची सत्तरी पार केलेली आई, वरच्या घाटावरील पाय-या सहजपणे उतरत खाली आली.  हातात असलेल्या ताटावरील रुमाल त्यांनी काढला आणि त्या टोमॅटो चाटच्या आंबट गोड सुवासानं आमच्या दोघांच्याही तोंडाला

पाणी सुटलं होतं.

त्यानंतर पुढचा तासभर आम्ही दोघं आणि आशिष आणि त्यांची आई यांनी वाराणसीच्या घाटावर बसून त्या लज्जतदार चाटचा फडशा पाडत गप्पा मारल्या.  काशीचे बाबा, म्हणजे, काशी विश्वनाथ आणि काशीची खाद्यसंस्कृती यावर झालेल्या गप्पांमध्ये अस्सल पाककृतींची ओळख झाली.  आशिष यांच्यासारखीच त्यांची आईसुद्धा गप्पिष्ट.  त्यांनी या टोमॅटो चाटची रेसिपी सांगितलीच, पण ऋतुनुसार त्यात कसा बदल करायच्या याची टिपही दिली.  टोमॅटो चाट म्हणजे, भूक वाढवणारा प्रकार आहे. अगदी साध्या सामुग्रीतून तयार होणारा हा चवदार पदार्थ आहे.  त्यासाठी जेवढे टोमॅटो घेतले जातात, तेवढेच बटाटे घ्यायचे.  बटाटे शिजवून झाले की, हातांनी कुस्करून बारीक करायचे.  या टोमॅटो  चाटच्या चवीचे सर्व गणित त्याच्या फोडणीत असतं.  ही फोडणी अस्सल तुपात करायची.  या तुपावर फक्त जिरं टाकायचं आणि आल्याचे चांगले बारीक केलेले तुकडे.  हे जरा परतल्यावर मग त्याच्यात जिरे, धणे पावडर, गरम मसाला, तिखट, हळद आणि आमचूर पावडर टाकायची.  पुन्हा चांगलं परतल्यावर त्यात टोमॅटो बारीक चिरुन टाकायचा.  मग गॅस मोठा करुन मिश्रण दोन मिनिट तरी ढवळायचे.  टोमॅटो जरा भाजल्यासारखे झाले की, त्यावर मिठ टाकून गॅस कमी करुन भांड्यावर झाकण ठेवायचे.  बरोबर दोन मिनिटांनी पुन्हा सर्व मिश्रम हलवून घ्यायचे.  मग यात बारीक केलेले बटाटे घालायचे.  बटाटे, किसणीनं किसायचे नाहीत...असं माझ्याकडून दोनवेळा तरी वदवून घेतल्यावर आशिष यांच्या आईनी पुढची रेसिपी संगितली.  इथे अर्धा कप पाणी घालून या मिश्रणावर पुन्हा झाकण ठेवायचं.  मग दोन मिनिटांनी

दुधावरची साय किंवा चमचाभर खवा आणि चार-पाच काजूची पेस्ट या मिश्रणात घालायची मग एखाद मिनिटभरानं गॅस बंद करायचा.  हे सर्व करतांना तयार झालेल्या चाटची थोडी चव बघायची.  जर आंबट चव कमी असेल आणि आवश्यक वाटला तरच लिंबाचा रस घालायचा.  अन्यथा त्याची गरज नसते.  असं मला बजावून मग त्या आईंनी मला चाटवरील हिंगाच्या पाण्याची रेसिपी सांगितली.  त्यासाठी एक कपभर पाण्यात अर्धाकप साखर घालून चांगली उकळी आणायची.  मग त्यात चवीनुसार जिरा पावडर आणि चांगली चमचाभर हिंग पावडर टाकायची.  रंग येण्यासाठी हळद आणि तिखट घालायचं.  मग अगदी कच्चा पाक होतो तसे हे मिश्रण झाले की गॅस बंद करायचा. 

टोमॅटो चाट वाढतांना वाटीमध्ये तयार चाट घ्यायचे.  त्यावर चांगले चमचाभर तूप टाकायचे, मग तयार केलेले हिंगाचे आणि साखरेचे पाणी, यावर शेव टाकली की टोमॅटो चाट तयार. अर्थात त्यांनी सांगितलेल्या पद्धतीनं मी हा प्रकार वाराणसीहून आल्यापासून कितीवेळा केला असेल, याची गणती नाही.  पावभाजीच्या भावकीतला हा पदार्थ करायला खरोखर दहा-पंधरा मिनिट लागतात.  आणि वाटीमध्ये आल्यावर फस्त करायला अवघी चार-पाच मिनिटं.  एवढी चव भन्नाट.  या पदार्थांची रेसिपी सांगतांना आशिष यांच्या आईंनी वाराणसीमध्ये कशाप्रकारे या पदार्थात बदल केला जातो, हेही सांगितले.  गरमीमध्ये टोमॅटो चाट करायची असेल तर त्यात आल्यासोबत थोडीशी खसखसही फोडणीत टाकली जाते.  थंडीमध्ये या चाटवर जे साखरेचे पाणी टाकण्यात येते, त्यात किंचीत ओवाही घातला जातो, आणि हिंगाची

मात्राही वाढवली जाते.  मात्र तुपाचा वापर करतांना हात कधीही आखडता घ्यायचा नाही.  शिवाय मावा किंवा सायही कधी कमी करायची नाही.  टोमॅटो चाटचा खरा स्वाद या दोघांमध्येच असल्याचे सांगून या मातेनं मला वाराणसीमध्ये किती अस्सल तूप मिळतं, याची माहिती दिली होती.  त्या मातेला आम्ही दोघांनीही नमस्कार करुन त्यांनी केलेल्या अगत्याबद्दल आभार व्यक्त केले होते. 

दुसरा पदार्थ म्हणजे, सत्तूचे सरबत.  अगदी सोप्पा आणि सहज.  पण तेवढाच पौष्टिक.  साड्या घेण्यासाठी आम्ही हॉटेलमालकाच्या ओळखीनं एका जुन्या दुकानात गेलो होतो.  साड्यांची खरेदी झाल्यावर गप्पा सुरु झाल्या.  त्यात या सत्तूच्या सरबताचा उल्लेख झाला.  सत्तूका शरबत नही पिया...हे त्या साड्यांच्या दुकानाच्या मालकानं एवढ्या जोरात विचारलं की, दुकानातील सर्वच आमच्याकडे मंगळ ग्रहावरुन आलेल्या परग्रहींसारखे पाहू लागले.  मग त्यांच्या घरातील एक जुने शिवलिंग दाखवण्यासाठी ते आम्हाला त्यांच्या घरी घेऊन गेले.  तिथे त्यांच्या पत्नीसमोर पुन्हा तो मंगळावरील परग्रहींसारखा अनुभव आला.  त्यावर त्या बाईंनी आम्हाला बसायला सांगून, समोर सत्तू सरबतासाठी लागणारी सामग्री आणयला सुरुवात केली.  सत्तू म्हणजे, काळ्या भाजलेल्या चण्याची पावडर.  त्याचा एक डबा, लिंबू, बारीक केलेली साखर, जिरा पावडर,

पुदिना पानं आणि भिजवलेले तुळशीचे बी बस्स.  ग्लासामध्ये दोन चमचे सत्तूची पावडर टाकली.  त्यावर लिंबू पिळण्यात आले, मग बारीक साखर, जिरा पावडर, त्या तुळशीच्या भिजवलेल्या बिया यावर पुदिन्याची चांगली आठ-दहा पानं चुरगळून टाकली.  मग काय, पाणी टाकून ढवळल्यावर सत्तूचे सरबत तयार.  याच सत्तूच्या सरबताच्या सोबतीनं ही मंडळी इथला कडक उन्हाळा कसा पार करतात याची माहिती मिळाली.  अर्थातच या सरबताच्या बळावर आम्ही नंतर वाराणसीच्या घाटांची भर उन्हात भटकंती केली. 

एकूण काय वाराणसी-वृंदावनमधून परत आल्यावरही या दोन शहरांच्या आठवणी सोबत आहेत.  दोन दिवसाआड तेथील पदार्थांची उजळणी होत आहे.  त्यातून या दोन शहरांभोवती मन अधिक गुंफत चाललंय हे नक्की. 

सई बने

डोंबिवली

ब्लॉगला Follow, Share आणि Comment करा