अवघड वाटेवरचा चविष्ट थांबा

 

 अवघड वाटेवरचा चविष्ट थांबा

वाराणसी ट्रिप केल्यापासून माझा पदार्थांकडे बघण्याचा दृष्टीकोनच बदलला आहे.  आपली फणसाची भाजीच घ्या ना.  आत्तापर्यंत मी पारंपारिक कोकणी पद्धतीनं जशी फणसाची भाजी होते, तशीच करत आले आहे.  गेल्यावर्षी एका उत्तर भारतीय मैत्रिणीनं दही घालून फणसाची भाजी करायची रेसिपी सांगितली होती.  मी त्याला ठाम नकार दिला.  मला प्रयोग नको, म्हणून सांगितलं होतं.  पण वृंदावनला ज्या हॉटेलमध्ये थांबलो होतो, तिथे फणसाची दही घातलेली रस्सा भाजी पु-यांसोबत चाटून पुसून खाल्ली.  कांदा, लसूण नसलेल्या या भाजीची चव इतका अफाट होती की, ती डिश साफ केल्यावर मी थेट त्या हॉटेलच्या किचनमध्येच गेले.  तिथे फणसाच्या पा-याला कटहल म्हणतात, याचा शोध लागला.  मग त्या शेफ वजा काकांनी बाजुला बसवून कटहलच्या वारेमाप रेसिपी सांगितल्या.  त्या भागात फणसाची झाडं होती.   फणसाचे पिकलेले गरे खाण्यापेक्षा या मंडळींना हा कटहल भाजीसाठीच जास्तच लागतो. विशेषतः उपवासामध्ये या कटलहचे भाजी ते खिरीपर्यंत पदार्थ होतात.  एरवीही कटहलची भाजी ते बिर्यानी असे फर्मास पदार्थ होतात, आणि त्यावर ताव मारले जातात.  त्यातल्या कटहल बिर्याणीच्या मी प्रेमात पडले आहे. मान्य आहे, करायला बरीच खटपट आहे.  पण एकदा का तयार झाली की फक्त ही बिर्याणी आणि आपल्या काकडीची कोशिंबीर...बस्स...

ब-याचवेळा आपण आपणच विणलेल्या जाळ्यात अडकून बसतो. माझेही काही पदार्थांबाबत असेच झाले होते.  ठराविक पद्धतीनं केलेले या पदार्थांची चव माझ्या जीभेवर चपखल बसली होती की, त्यात फेरफार करणे माझ्यानं शक्य होत नव्हते.  पण वृंदावनला चाखलेली फणसाची रस्सा भाजी, आणि ती भाजी करणा-या काकांनी सांगितलेल्या अन्य रेसिपींनी, मला भूरळ घातली.  आता बाजारात फणसाची कुयरी यायला लागल्यापासून त्या सर्व रेसिपींची रिव्हिजन सुरु झाली आहे.  त्यातही सर्वात अवघड रेसिपी म्हणजे, फणासाच्या कोफ्त्यांची बिर्याणी.  डायरेक्ट बिर्याणी नको, म्हणून मी एकदा कोफ्ता करी करुन बघितली.  त्यात पास झाल्यावर मग बिर्याणीचा घाट घातला. बाकी सर्व पद्धत नेहमीच्या बिर्याणीसारखीच.  तांदूळ आधी अर्धा तास धुवून ठेवायचे.  मग गरम पाणी करुन त्यात तांदूळ आणि अख्खे खडे मसाले, चार केशराच्या काड्या घालून सडा भात करुन घ्यायचा.  टोमॅटो, कांदा, आलं, लसूण, मिरची, कोथिंबीर, पुदिना यांच्यासह धणे, जिरे, काळीमिरी, लवंगा, वेलची आणि दालचिनी हे खडे मसाले घेऊन वाटण करुन घ्यावे.  पहिल्यांदा दोन मोठे कांदे पातळ कापून ते तेलावर कुरकरीत करुन घ्यायचे.  त्याच तेलावर हा मसाला टाकून तो चांगला परतून घ्यायचा.  या सर्वातील प्रमुख पाहुणे म्हणजे, फणसाचे कोफ्ते.  यासाठी शिजलेला फणसाचा गर काढून घ्यायचा.  अगदी अर्धा मिनिटभर मिक्सरमधून हा गाभा फिरवून घेतला, तर कोफ्ते छान वळले जातात.   त्यात अगदी बेताचे चण्याचे पिठ, कोथिंबीर, हिरव्या मिरच्या, धणे, जिरे पूड आणि बडिशेपची पावडर, मिठ, आलं, लसूण पेस्ट हे सगळं घालून सर्व मळून घ्यायचं.  हे कोफ्ते तेलात तळून घ्यायचे.  पण मी अगदी थोडासा तेलाचा हात लावून फ्रायरमधून कोफ्ते तयार करुन घेतले.  एकडे बिर्याणीचा मसाला तयार झाला की, त्यात थोडीशी हळद आणि तिखटाचा अंदाज घेत अगदी आवश्यक असेल तर तिखट

घालायचे.  दोन चमचे दही टाकून चांगले परतून घ्यायचे.  मग यात वाटीभर गरम पाणी टाकून एक उकळी आल्यावर कोफ्ते टाकायचे आणि मिनिटभर वाफ द्यायची.  मिनिटभरानं कोफ्ते मसाल्यात जाऊन चांगले गुटगुटीत झाले की,  त्यावर तयार झालेला भात पेरायचा.  मग आपल्या आवडीनुसार त्या बिर्याणीची सजावट करायची.  मी ब-याचवेळा मध्ये मध्ये पुदिन्याची पानं चुरगळून टाकते.  भातामध्ये बिटाचे बारिक तुकडे करुन टाकते, त्यानं छान रंग येतो.  सगळ्यात वर कुरकुरीत कांदा, हवे असले तर काजू आणि आवडत असेल तर अननसाचे तुकडे टाकायचे.  मग वरुन साजूक तूपाची धार धरायची.  आणि बिर्याणी वाफेला लावायची.  एका तव्यावर वाफेला ठेवलेली ही बिर्याणी दहा मिनीटात तयार होते. 

या एवढ्या खटपटीनंतर बिर्याणीसोबत आणखी काय हवे याचा विचार करायला वेळ मिळत नाही.  मलाही मिळाला नव्हता.  त्यामुळे बिर्याणी वाफेला लावल्यावर खमंग काकडी करायला घेतली.  चांगली वाडगाभर खमंग काकडी तयार झाली आणि बिर्याणीचा घमघमाट सर्वत्र पसरला.  अर्थात बिर्याणी जेवढा वेळ करायला लागतो, त्यापेक्षा वेगानं त्याचा फडशा पडतो.  पण ही बिर्याणी मी जरा आस्तेकदम चाखत खाल्ली.  ज्या काकांनी मला रेसिपी सांगितली होती, त्यात त्यांनी कांदा आणि लसूण वापरले नव्हते.  त्याच्याऐवजी मसाला करतांना काजू आणि दुधावरील साय यांची पेस्ट वापरली होती.  बिर्याणीच्यावर जो कुरकुरीत कांदा टाकला जातो, त्याजागी बटाट्याच्या बारीक सळ्या वापरतात, असेही सांगितले होते.  मी त्याच्याऐवजी कांदा आणि लसूण यांचा वापर केला.  पण कधीतरी ही विना, कांदा, लसूण बिर्याणी नक्कीच करुन बघणार आहे. एकूण सकाळपासून घातलेला फणस कोफ्ता

बिर्याणीचा घाट सफळ झाला.  मैत्रिणीसाठी एक डबा भरुन ठेवला आणि मग आमची ताटं वाढली.  पहिला घास घेतल्यावर त्या वृदांवनच्या काकांना नमस्कार केला. 

बरं या सर्वात महत्त्वाचं म्हणजे, फणसाचा पारा कापणं.  फणसाचा पारा कापायला घेतला की त्याच्या चिकाची जास्त भीती वाटते.  साध्या सुरीनं कापेल एवढं नाजूक-साजूक हे प्रकरण नाहीच.  त्यामुळे फणसाचा पारा कापतांना होणारा त्रास बघून माझ्या अनेक मैत्रिणींनं फणसाच्या भाजीचा नाद सोडला आहे.  अशांसाठीच एक सहज सोप्पी टिप.  फणसाचा पारा स्वच्छ धुवून घ्यायचा.  आणि सरळ त्याची रवानगी कुकरमध्ये करायची.  पारा बुडेल एवढं पाणी टाकायचं.  चमचाभर तेल.  चांगल्या दोन-चार शिट्या होऊ द्यायच्या.  कुकर थंड झाल्यावर पारा बाहेर काढला की, शिजलेला अख्खा फणस हाती लागतो.  हा कापतांना कुठलाही चिक हाताला लागत नाही, की फार पसार होत नाही. एकदम झटपट आणि सुटसुटीत काम...

सई बने

डोंबिवली

ब्लॉगला Follow, Share आणि Comment करा